2008年10月18日土曜日

いわき・手作り味噌の完成


            5カ月かけて、手作り味噌が完成しました。
            味は少し麹の甘さがありました。


手作り・味噌作り の手順

熟成期間:味噌を仕込んでから食べられる期間をいいまして、

       麹・大豆・塩の配合や気候・その他の条件で変わりますが、

       5か月以上になるでしょう。

材料:
  大豆   5kg
  米麹   5kg
  塩    2kg
  水    20ℓ(リットル)
作り方:

1. 大豆を1晩水に浸します。(大豆を水で洗い、虫食いや浮いた大豆を取り除きます。)

2. 大豆を浸した水で煮ます。(沸騰するまでは、蓋をして強火で、沸騰しましたら、
  蓋を取り煮立つ程度の火加減まで火を弱めます。)
  ・・・煮汁が減りましたら、水を足して、必ず大豆がかぶるくらいの煮汁を
  保つのがポイントです。アクが出ましたら、すくいまして5~6時間煮ます。

3. 煮た大豆をざるにあけ、汁を切っておきます。(汁は取っておきます。)

4. 3の工程の間に米麹と塩を煮汁を入れて混ぜておきます。(煮汁を利用します。)

5. 大豆に煮汁を少し入れて機械(餅つき機を利用…餅の時と羽が違うので注意)で、

  つぶします。・・つぶし加減はお好みで。
  (今回は少し大豆の粒が残るようにしました。)

6. 焼酎(アルコール)で容器を洗います。(雑菌が入らないように)

7. つぶした大豆と4の(米麹と塩と煮汁を混ぜておいたもの)と混ぜ合わせます。
 手を消毒して、手で全体がしっくりし
 大豆と米麹などのムラがなくなるように混ぜます。

8. 焼酎で容器を洗った保存用容器に入れます。(手をきれいにし。)
  空気を抜くように隙間なく、きっちりと手で押し込みます。
  手で表面をならして、まわりをきれいにふき取ります。
  (残るとカビの原因になります。)

9. 終了しましたら、焼酎を吹き付けます。

10. ビニールに敷いて、そこに塩を入れて重しにします。

11. 蓋をして終了です。
  容器に仕込んだ日付・手入れの日付を書いたメモを張り容器を通気性の良い、
  冷暗所に保存します。

12. 手入れは、月1回くらい行います。
  ・・・みそだまりが1cm位になったら手入れの目安といわれます。

13. 手入れをします。(天地返しをします)
   ・・・木べらで味噌の上下を味噌だまりごと混ぜ合わせます。


天地返しとは:発酵の途中で発生した炭酸ガスを抜いて酸素を補給すること。
          麹菌の活動で新たに生まれたたくさんの微生物の働きを促進して
          おいしい味噌になるためです。


5月14日に手作り味噌を熟成させてから、5ヶ月がたち、上記写真のように、
見事に味噌が完成しました。
味は、
麹の甘さが感じられた素朴な味の
みそに仕上がりました!!
これで、美味しいみそ汁ができ、食が進みます。
少しでも日本の伝統の食べ物作りをしたいと思います。

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